БОСТОН — Почти все любят хороший помидор, итак, почему их настолько трудно найти? Два исследователя здесь на годовом собрании AAAS (который издает ScienceNOW) объяснили природу проблемы и что они делают для создания помидора супермаркета, который больше людей хотело бы съесть. Вот некоторые главные вопросы, подошедшие во время упакованного сеанса.
Q: Argh, почему помидоры супермаркета, так безвкусная штопка?A: Это – биология, составленная экономикой. Потребители хотят помидоры круглый год, и большинство людей не хочет заплатить много денег для их еды. Начинаясь после Второй мировой войны, селекционеры растений, сосредоточенные на повышении урожая для понижения цен и улучшения длительности для упрощения дальней отгрузки в течение зимы.
Современные коммерческие помидоры выведены для производства большого количества фруктов очень быстро, потому что большая часть стоимости находится в труде выбора их. «Заводчики добавили больше фруктов и заполнили их водой», сказал Гарри Клее, томатный селекционер в университете Флориды (UF), Гейнсвилла. Растения не могут поместить столько питательных веществ и летучих веществ — химикаты, легко испаряющиеся — во фрукты, сколько они привыкли для. И это означает меньше аромата.Q: Почему летучие вещества так важны?
A: Восхитительный помидор имеет баланс кислот и сахара, играющего на языке. Но это также имеет летучие вещества, доносящиеся в нос. Клее и Линда Бартошук, психолог в UF, изучающий сенсорное восприятие, нашли, что среди этих приблизительно 100 летучих соединений в помидорах, шесть улучшают сладость помидора. «Мы не знали, что это произошло в помидорах», сказал Бартошук аудитории.
Например, варианты, названные matina и желтым животом желе, имеют точно ту же сумму сахара, все же matina является на вкус вдвое более приятным из-за летучих веществ.Q: Это то, почему Вы не должны охлаждать помидоры?A: Да.
Это могло бы казаться парадоксальным, потому что летучие вещества легко испаряются — настолько холодный, должен уменьшить тот результат, правильно? Не так, сказал Клее.
Помидоры постоянно делают больше летучих веществ для замены тех, которые испарились. Низкие температуры останавливают синтез новых летучих веществ, таким образом, все те составы аромата исчезают. “Никогда, никогда, никогда не охлаждайте свои помидоры”, сказанный Клее.
Q: Как Вы создаете более аккуратный, но экономически жизнеспособный помидор?A: Начните с вариантов семейной реликвии.
Они имеют больше аромата, но растения приводят к меньшему количеству фруктов и имеют более короткий срок годности, оба из которых делают их более дорогими. (Кроме того, экзотические формы и цвета не имеют столь же широкой привлекательности как совершенно круглые и красные помидоры.) Клее и его коллеги изучили химикаты в семейных реликвиях, вычисленных, которые большинство людей склонно любить и начало идентифицировать гены, управляющие синтезом летучих веществ. Они работают для добавления этих генов к высокодоходным, устойчивым к заболеваниям вариантам, которые хотят фермеры.Q: Эти новые помидоры будут генетически модифицированы (GM)?
A: Нет. Получение помидоров GM посредством процесса разрешения надзорного органа может стоить $15 миллионов и является слишком дорогим для академиков, сказанного Клее. Геномика помогает ускорить процесс размножения.
Последовательность томатного генома была издана в прошлом году, и коллеги Клее также упорядочивают семейные реликвии.Q: Когда более вкусные помидоры будут доступны?
A: Бригада Клее произвела гибриды семейных реликвий и коммерческих вариантов, которые могли бы быть подходящими для меньших ферм та поставка специализированные рынки. «Я думаю, что фермеры будут любить этот материал», сказал он. Они имеют приятный вкус и имеют дважды урожай семейных реликвий. Но это все еще не подходит для крупных производителей. «Это собирается занять много времени, чтобы заставить промышленный помидор силы являться на вкус как семейная реликвия».
Q: Таким образом, что я должен купить тем временем?A: Фермерские рынки имеют хорошие помидоры в сезон. Что касается остальной части года, Клее говорит единственный помидор супермаркета, который он купит, разновидность, названная кампари, продающимся на виноградной лозе.
Иначе, Ваш лучший выбор томаты черри, склоняющиеся, имеют больше сахара, чем большие помидоры. Некоторые супермаркеты несут новую разновидность по имени Тасти-Ли. Этот помидор, порода другими исследователями в университете Флориды, имеет лучший аромат и больше ликопина что большинство коммерческих вариантов.
Q: Хорошо, я не гурман. Почему это имеет значение?
A: Клее полагает, что мягкие предложения супермаркета означают, что люди избегают есть помидоры, которые являются хорошим источником ликопина и других питательных веществ. Несмотря на то, что мягкие варианты все еще имеют эти питательные вещества, который не приносит пользы, если люди не едят их.
Улучшение аромата помогло бы улучшить питание. Даже негурманы утвердили бы.