Новое исследование Университета Иллинойса предоставляет убедительные доказательства того, что способ приготовления и потребления брокколи имеет значение, а также предполагает, что сочетание брокколи с ростками брокколи может сделать противораковый эффект овоща почти в два раза сильнее.
"Правильно приготовленная брокколи является чрезвычайно мощным средством борьбы с раком – для достижения эффекта достаточно трех-пяти порций в неделю. Однако, чтобы получить пользу от брокколи, в ней должен присутствовать фермент мирозиназа; если его нет, сульфорафан, противораковый и противовоспалительный компонент брокколи, не образует," сказала Элизабет Джеффри, профессор питания Университета I.
По словам Джеффри, многие люди разрушают мирозиназу, переваривая брокколи. И потребители, заботящиеся о своем здоровье, которые используют добавки порошка брокколи в рецептах для улучшения своего питания, также упускают из виду. По ее словам, эти добавки часто не содержат этого необходимого фермента.
"Однако есть способ повысить эффективность этого порошка. Ростки брокколи в большом количестве содержат мирозиназу. А порошок брокколи часто содержит прекурсор сульфорафана без фермента, который повысил бы его полезные свойства," сказала Дженна Крамер, соавтор исследования.
Ученые предположили, что мирозиназа из проростков повысит образование и абсорбцию сульфорафана из порошка брокколи, если их съесть вместе.
В небольшом пилотном исследовании они приняли на работу четырех здоровых мужчин, которые ели пищу, содержащую только ростки брокколи, только порошок брокколи или их комбинацию. Затем исследователи измерили уровни метаболитов сульфорафана в крови и моче мужчин после кормления.
"Мы изучали биомаркеры – уровни в плазме и моче – которые связаны с профилактикой рака," Крамер сказал.
Через три часа после кормления отмечен определенный синергетический эффект между порошком и проростками.
"При совместном употреблении проростков и порошка абсорбция сульфорафана увеличивалась почти вдвое. Это изменило способ метаболизма порошка у испытуемых. Мы наблюдали метаболиты в плазме и моче намного раньше и в гораздо более высоких концентрациях, чем когда они употреблялись отдельно," Джеффри сказал.
Это указывает на то, что мирозиназа из проростков брокколи вырабатывала сульфорафан не только из проростков, но и из предшественника, присутствующего в порошке брокколи, – сказала она.
Джеффри сказал, что другие продукты, которые содержат сульфорафан и которые можно сочетать с брокколи, чтобы усилить его полезные свойства, – это горчица, редис, руккола и васаби.
"Чтобы увеличить полезные свойства овоща, можно посыпать брокколи ростками брокколи или приготовить горчичный соус для подачи с брокколи," она добавила.
По ее словам, люди, которые предпочитают есть брокколи без соуса или ростков, должны знать, что переварка – это поцелуй смерти для важного фермента мирозиназы.
"Варка брокколи на пару в течение двух-четырех минут – идеальный способ защитить ферменты и питательные вещества овощей," она сказала.